Ballerina tauscht Ballettschuhe gegen Backstube

Die ehemalige Profi Balletttänzerin Seon ha Yoo sucht immer wieder nach neuen Ideen, wie sie mit Reise, in der der Backstube Neues erfinden kann.

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Kürzlich bin ich seit längerem wieder einmal durch das Tongin-dong Quartier geschlendert, welches im Stadtteil von Jongno-gu liegt. Ich war neugierig, was sich in den letzten zwei Monaten alles verändert hat. In Seoul ist es nicht aussergewöhnlich, dass man ein nettes Café entdeckt, welches ein paar Monate später wieder geschlossen wird. Auf der anderen Seite gibt es immer wieder viele Neueröffnungen. Ein Geschäft ist mir bei meinem Spaziergang besonders aufgefallen. Es war keines dieser vielen Cafés oder Konditoreien, die einen französisch klingenden Namen verwenden, um die Kundschaft anzulocken. Sondern das Lokal erinnerte es mich an eine kleine koreanische Reismühle, die etwas Ursprüngliches ausstrahlte, was meine Neugierde weckte. Das wollte ich ausprobieren und betrat den Laden.

Eigentlich wollte ich nur eines dieser speziellen koreanischen Reisbisquits kaufen. Doch das Gespräch mit der Ladenbesitzerin, Seon ha Yoo 유선하 (43), war so spannend, dass ich sie spontan zu einem Interview überredete.

Seon ha, du verkaufst hier Backwaren aus Reismehl?

Das ist richtig. Ich verwende für meine Produkte ausschliesslich Reismehl, welches ich in meiner Backstube selbst mahle und weiterverarbeite. Reismehl ist eine interessante Alternative zum normalen Weizenmehl. Es ist gut für die Verdauung, enthält mehr Folsäure und einen höheren glykämischen Index als Weizen. Und: Es ist vegan. Zudem sind meine Brownies und Torten Gluten frei, was den heutigen Zeitgeist trifft.

Der Reis wird in der Mühle zu Reismehl verarbeitet. | Photographer Daniel Thomas Faller

Was hat Dich dazu bewogen, Produkte aus Reismehl herzustellen?

Das war reiner Zufall. Ich habe ursprünglich Ballett an der Universität in Korea studiert und war viele Jahre als Balletttänzerin am Korea National Ballett tätig.

Von der Weltbühne als Balletttänzerin in die Backstube?

Wenn man eine Ballettkariere anstrebt, dann beginnt man dies meistens schon sehr klein, oft schon im Alter von vier Jahren. Ich allerdings, habe erst mit zehn Jahren angefangen zu trainieren. Meine Lehrerinnen haben sehr rasch mein Talent für eine Karriere als Balletttänzerin erkannt und meine Eltern haben mich dabei tatkräftig unterstützt. So habe ich es geschafft, dass ich ins Team des Korea National Ballett aufgenommen wurde. Zudem habe ich mich zur Ballett-Trainerin ausbilden lassen. Obwohl ich meinen Beruf immer mit grosser Leidenschaft ausübte, merkte ich mit zunehmendem Alter, wie viel Kraft mich diese Aufgabe kostete. Mit 35 Jahren – auf dem Höhepunkt meiner Karriere – habe ich mich dazu entschlossen, mit dem Profitanzen aufzuhören. Ich konzertierte mich dann vermehrt auch auf das Unterrichten von Kindern an der Korean National Ballett Academy.

Gleichzeitig wurde meine Mutter sehr krank. Sie musste eine strenge Diät verfolgen und auf Weizenprodukte verzichten. Auf ihrem Speiseplan stand unter anderem auch Reis Brot, welches sie sich zu diesem Zeitpunkt aber nicht leisten konnte und zudem schwer erhältlich war. Diese Umstände weckten mein Interesse an gesunder Ernährung und insbesondere auch an Backwaren aus Reismehl. Ich beschäftigte mich mehr und mehr mit dieser Thematik und begann mit Reismehl zu experimentieren.

Du hast Dich zur Bäckerin weiterbilden lassen?

Da ich tagsüber als Ballett-Lehrerin arbeitete und Kinder unterrichtete, Ich war zu dieser Zeit immer noch als Ballett Lehrerin tätig. Tagsüber unterrichtete ich meine Schüler. Am Abend habe ich mich dann bei diversen Lehrern über das Backen mit Reis weitergebildet.

Seon ha Yoo 유선하 ist in ihrem Element. | Photographer Daniel Thomas Faller
Dekorationen für eine Torte. | Photographer Daniel Thomas Faller

Bei verschiedenen Lehrern?

Ja, denn es gibt viele verschiedene Methoden, Reisgebäck herzustellen. Daher suche ich immer wieder neue Lehrer, bei denen ich unterschiedlichen Techniken erlernen kann. Auch heute mache ich das noch so.

Und dann ein eigenes Geschäft?

Je mehr ich mich mit dem Reisbacken auseinandersetzte, desto grösser wurde mein Wunsch, ein Geschäft zu eröffnen. Vor etwa fünf Jahren, habe ich dann das «Moulin du Monde» in Seochon Hanok Dorf in Seoul eröffnet. Seochon, westlich des Gyeonbokgung-Palastes, ist das ursprünglichste Viertel, in dem Reiskuchen als kostbares Essen für die Adligen serviert wurde. Ich war der Meinung, dass diese Gegend der geeignetste Ort ist, meine Backwaren aus Reis herzustellen und zu verkaufen.

Und es gibt das Geschäft immer noch. Erfolgreich?

Lacht. Selbständig sein, vor allem in diesem Gewerbe, ist nicht einfach. Die Konkurrenz ist riesig. Man muss sich ständig neu erfinden und spannende Produkte herstellen. Ich produziere auch Desserts, Torten und Gebäck aus Reismehl mit sehr wenig künstlichen Inhaltsstoffen. Ein weiterer Vorteil ist, dass man unsere Produkte auch alle online bestellen kann. Zurzeit ist das «Bread for Baby» sehr im Trend. Es ist ein spezielles Brot für Kleinkinder, welches bei den Koreanern sehr beliebt ist. Ich muss zugeben, dass ich etwas stolz bin, dass das Bread for Baby Nummer 1 auf dem online Portal Naver ist. Ich erhalte bis zu hundert Bestellungen pro Tag. Die Brote werden dann jeweils am Vormittag gebacken, verpackt und am Nachmittag vom Lieferdienst abgeholt, der sie innerhalb eines Tages in ganz Südkorea verteilt und zustellt.

Zubereitung verschiedener Brote aus Reismehl. | Photographer Daniel Thomas Faller

Also auch viele Onlinebestellungen?

Die Online Bestellungen machen fast 70 Prozent des Umsatzes aus. Wesentlich dazu beigetragen hat sicherlich das veränderte Verhalten der Konsumenten, verursacht durch die Covid-Pandemie. Der Online Service stellt uns aber auch oftmals vor neue Herausforderungen. Auf der einen Seite gab es anfänglich Lieferverzögerungen wegen Streiks. Dann hatte ich das Problem, dass die gesamte Nachfrage von Onlinelieferungen explodierte. Es war dann zweitweise fast unmöglich, geeignetes Verpackungsmaterial zu beschaffen und die Bestellungen rechtzeitig auszuliefern.

Die Backwaren werden am Nachmittag vom Online Lieferservice abgeholt. | Photographer Daniel Thomas Faller

Du bietest auch Backkurse an?

Ja genau: Backkurse für Erwachsene und spezielle Kurse auch für Kinder. Allerdings verunmöglicht Corona zurzeit fast jegliche Aktivität. Daher haben wir einen DIY (do it your self) Back Kit für Kinder entwickelt. Man bestellt das Back Kit online und kann dann zu Hause mit den Kindern die Cookies selbst backen.

Hast Du mit dem Ballett ganz aufgehört?

Als Profi Tänzerin, ja. Als Ballett Lehrerin gebe ich mein Wissen heute immer noch gerne an die junge Generation weiter. Mein ganz grosser Traum ist ein zweistöckiges Haus, in welchem ich sowohl eine Reisbäckerei als auch eine Ballettschule betreiben könnte.

Die Ballettschuhe kommen nur noch selten zum Einsatz. | Photographer Daniel Thomas Faller

Seon ha, ich danke Dir für Deine Gastfreundschaft und besonders für die leckeren Schokoladen Brownies, welche wir frisch aus dem Ofen und noch warm geniessen durften. Ich bin gespannt auf Deine nächsten Projekte…natürlich aus Reismehl.

Das Rezept der Schokoladen Brownies kann man hier herunterladen und selbst nachbacken.

Daniel Thomas Faller

SEOUL | Korea

Daniel ist der Gründer des Schauplatz Korea Magazins, Chefredakteur und kreativer Leiter. Er ist gebürtiger Schweizer und Korea-Liebhaber, der in Seoul lebt. Daniel interessiert sich für die Geschichten und Projekte von Menschen und hat eine Leidenschaft für visuelle Kunst und Fotografie. Gerne lässt er sich von Makgeolli verführen...

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