Makgeolli, ein neuer Star?

Makgeolli, eine magische Kombination von Mikroorganismen, welche Reis und Zucker in Alkohol umwandelt, ist auf dem besten Weg zum weltweit neuen Trend Getränk.

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Meine erste Erfahrung mit Makgeolli, Koreas beliebtem traditionellen Alkohol, machte ich in einer Taverne mit schummrigem Licht und Graffiti an den Wänden. Während dampfende, heiße Meeresfrüchte-Pfannkuchen emsig servierte, standen plötzlich Teekessel auf den Tischen, die ich naiverweise für Tee hielt. Ich ahnte nicht, dass mir eine Nacht des Feierns und Lachens bevorstand, angeheizt durch einen gefährlich leicht zu trinkenden Milchreiswein, der eines Tages meine ganze Karriere bestimmen sollte.

Dies ist bald 15 Jahre her, und seither habe ich viel von Koreas reichem traditionellem Alkoholerbe entdeckt. In diesen Tagen ist “Makgeolli” in aller Munde von Alkohol-Enthusiasten auf der ganzen Welt. Er wurde sogar vom Forbes Magazine als “The Next Alcohol Trend to Watch”bezeichnet und das Gear Patrol Magazine nannte das Getränk “The Boozy Beverage of 2021”.

Aber was genau ist Makgeolli und warum macht das Getränk auf einmal Schlagzeilen? Einfach gesagt, ist Makgeolli ein fermentierter Reiswein mit dem Alkoholgehalt eines Starkbiers. Es hat ein trübes Aussehen und ein süßes, leicht säuerliches Profil mit einem natürlichen Sprudel. Man genießt es am besten unpasteurisiert, mit einer Menge lebender Hefe und Probiotika, die es zu einem gesünderen Getränk machen. Für den Brauprozess werden Reis, Wasser und ein einzigartiger wilder Fermentationsstarter verwendet. Nuruk ist das Herz und die Seele des koreanischen Alkohols.

Nuruk: “Weizenkuchen”, der im Nuruk-Raum fermentiert wird. | Photgrapher Daniel Thomas Faller

Wenn Sie jemals versucht haben, einen Sauerteig von Grund auf selbst herzustellen, sind Sie auf dem besten Weg, die Besonderheit von Nuruk” zu verstehen. Bei der Herstellung von Nuruk wird Weizenkuchen unter heißen, feuchten Bedingungen gegärt, damit eine Kolonie von Enzymen, Hefe und Bakterien wachsen und sich vermehren. Nach dem Trocknen und Aushärten ist es diese besondere Kombination von Mikroorganismen, die Reis in Zucker und Zucker in köstlichen Alkohol umwandelt, alles in einem gleichzeitigen Prozess. Kurz gesagt, Nuruk ist das Kraftpaket, das Makgeolli so besonders macht.

Reis waschen: einer der wichtigsten Schritte bei der Makgeolli Produktion. | Photo by Julia Mellor

Die Fermentierung ist eine wahre Kunst in der Koreanischen Küche.

Der Brauprozess von Makgeolli wurde traditionell im Haushalt neben Kimchi und verschiedenen anderen fermentierten Pasten durchgeführt. In der Joseon-Dynastie, der letzten Königsdynastie vor der Neuzeit, wurde das kommerzielle Brauen von Makgeolli verboten. Um die Alkoholtraditionen am Leben zu erhalten, führten die Matriarchen der Familie die Tradition des Brauens – als Teil der häuslichen Lebensmittelversorgung – weiter. Das Brauen von Makgeolli hatte mehr mit Kochen zu tun als mit irgendetwas anderem.

Makgeolli jetzt im Trend: Seit Jahrhunderten das bevorzugte Getränk der Bauern. | Photo by Julia Mellor

Diese Familientraditionen und Rezepte wurden von Generation zu Generation weitergegeben, wodurch regionale Varianten von Makgeolli entstanden. Als jedoch die Joseon-Dynastie mit der japanischen Besetzung Koreas 1910 endete, begannen viele dieser Rezepte und das Brau-Know-how zu verschwinden, da das Heimbrauen verboten wurde. Als Korea im 20. Jahrhundert die Stürme des Krieges und des wirtschaftlichen Wiederaufbaus überstand, ging die Kunst und das Handwerk des Makgeolli-Brauens fast verloren.

Makgeolli hatte Imageprobleme, da es als Getränk der älteren Generationen galt und es manche als «Bauerngetränk» sehen.

Julia Mellor

Makgeolli gilt seit jeher als erfrischendes Getränk, das Energie spendet und oft nach einem harten Arbeitstag im Freien getrunken wird. Zwischenzeitlich hatte es auch allerdings Imageprobleme, da es als Getränk der älteren Generationen galt und es manche als «Bauerngetränk» sehen.

Doch in diesen Tagen erlebt Makgeolli eine Art Renaissance. Während Korea selbst in ein neues Zeitalter der Verschmelzung von Modernität und Innovation mit wiederbelebtem Traditionalismus eintritt, ist auch Makgeolli auf dem Vormarsch. Immer mehr junge Leute tauchen in die Welt des Bierbrauens und experimentieren mit neuen Methoden und Techniken. Eine Rekordzahl neuer Brauereien wurde 2019 eröffnet, jede mit ihrer eigenen, einzigartigen Interpretation des Getränks.

Traditioneller koreanischer Alkohol: Cheongju, Yakju, Soju. | Photo by Julia Mellor

Während die dunklen und rustikalen Tavernen, die mir meinen ersten Einblick in die Welt des Makgeolli gaben, immer noch sehr beliebt und weit verbreitet sind, gibt es jetzt gleichviel trendige Bars mit experimentellen Food-Pairings. Junge Paare oder Berufstätige um die 30 wählen oft eine Makgeolli-Bar, um sich zu entspannen und neue Geschmäcker und einzigartige Erfahrungen zu entdecken.

Vorbei sind die Zeiten, in denen Makgeolli als “uncool” galt. Das Getränk ist bereit für seinen nächsten Höhenflug. Nach der internationalen Publicity ist Es ist nur eine Frage der Zeit, bis Makgeolli in Bars in Europa und auf der ganzen Welt zum «In-Getränk» wird. Ich für meinen Teil, kann es kaum erwarten.


Julia Mellor

SEOUL | Korea

Julia ist die erste nicht-koreanische Spezialistin für traditionellen koreanischen Alkohol. Ursprünglich aus Australien stammend, zog Julia 2007 nach Korea und hat die letzten neun Jahre ihres Lebens der Aufklärung und Förderung von "Sool" auf der ganzen Welt gewidmet. Sie ist die Gründerin von "The Sool Company", einer Organisation, die koreanische Alkohol-Fermentationskurse, Verkostungserlebnisse und Industrieberatung anbietet.

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